Marianna Soronevych
Наближається Великдень, а з ним і передсвяткові клопоти. Звичайно ж, все необхідне для кошика можна купити у магазині, та є й ті, хто традиційно готує все вдома. Спекти паску можна по-різному – є безліч рецептів різної складності і на будь-який смак.
– Є багато нюансів та хитрощів щодо випікання пасок. Перш за все потрібно придбати якісні продукти, дотримуватися рецепта і, звісно ж, братися до роботи з гарним настроєм, – каже кухар Ольга Волошена. – Та є ще і маленькі секрети. Так, перш ніж замісити тісто, обов’язково просійте борошно, аби мати легке повітряне тісто. Тісто має підходити мінімум тричі: перший раз підходить опара, другий раз – замішене тісто, третій раз – тісто, укладене у форми. Перш ніж випікати паски, треба добре розігріти духовку. Дверцята духовки не можна відчиняти під час випікання паски: тісто може впасти і більше не піднятися. Щоб верх паски не підгорів, після того як він зарум’яниться, його краще накрити кружком пергаментного паперу, змоченим водою. Готовність паски можна перевірити, встромивши в неї дерев’яну зубочистку: якщо вона залишиться сухою, то паска готова, а якщо ні – сира.
Уляна ДЕЛІКАТНА
П’ять рецептів паски
Паска класична
Склад:
тісто: молоко – 500 мл, сухі дріжджі – 11 г, борошно – 1-1,3 кг, яєць – 6 шт., вершкове масло – 200 г, цукор – 250-300 г, родзинки – 300 г, ванільний цукор – 1 ч. л.
глазур: білки – 2 шт., цукор – 100 г
Приготування: Молоко трохи підігрійте, розчиніть в ньому дріжджі. Додайте 500 г борошна, добре розмішайте. Поставте в тепле місце, накрийте рушником. Опара повинна збільшитися удвічі. Відокремте білки від жовтків. Жовтки розітріть з цукром і ванільним цукром. Білки збийте з дрібкою солі в піну. У опару, що підійшла, додайте жовтки, перемішайте. Потім додайте розм’якшене масло, перемішайте. Додайте білки, перемішайте. Додайте борошно, що залишилося, замісіть тісто. Воно не повинно бути крутим і не має прилипати до рук. Знову поставте тісто в тепле місце, щоб воно добре піднялося. Родзинки замочіть в теплій воді на 10-15 хвилин, потім всю воду злийте. У тісто, що підійшло, додайте родзинки, перемішайте і знову поставте в тепле місце. Тісто має добре піднятися. Форму змастіть маслом, викладіть тісто на 1/3 висоти форми. Накрийте плівкою або рушником. Дайте тісту ще раз піднятися вже у формі. Поставте у розігріту до 100̊ С духовку, випікайте 10 хвилин. Потім температуру підвищте до 180 градусів, випікайте до готовності.
Готуємо глазур. Білки збийте з дрібкою солі в піну. Додайте цукор, збийте до стійких піків. Готові гарячі паски змастіть глазур’ю і посипте кондитерською посипкою або прикрасьте цукатами.
Традиційна сирна паска
Склад: сир – 500г, вершкове масло – 70 г, сметана – 2 ст. л., цукрова пудра – 0,5 скл., яйця – 5 шт., вершки – 200 мл, родзинки, горіхи, цукати.
Приготування: Протріть сир через сито, змішайте з розтопленим маслом і сметаною. Додайте цукрову пудру, добре розмішайте. В окремій каструльці збийте 5 жовтків і 5 ст. л. цукрової пудри, поставте на вогонь і безперервно помішуйте до загустіння. Нехай охолоне, потім змішайте з сиром. Додайте родзинки, горіхи, цукати, перемішайте, утрамбуйте масу в спеціальній формі вистеленій марлею і зверзу покладіть щось важке. Поставте в холодильник на ніч.
Сирна паска з курагою
Склад:
тісто: сир – 1 кг, цедра 1 лимона, курага – 150 г, вершки жирністю 22% – 100 мл, ванільна цукрова пудра – 1,5 ст. л., цукор – 1 скл., коньяк – 2 ст. л., вершкове масло – 100 г, мед – 3 ст. л., сметана – 100 г, жовтки – 4 шт.
глазур: абрикосовий джем – 1 ст. л., полуниця і коктейльна вишня для прикраси, вершки жирністю 35% – 100 мл, сметана жирністю 40% – 100 г
Приготування: Курагу вимийте й обсушіть, 10-12 штук відкладіть для прикраси, решту замочіть в коньяку. Вершки змішайте з медом, жовтками і ванільною цукровою пудрою, доведіть до кипіння і варіть 3-4 хв. Розмочену курагу наріжте шматочками, лимонну цедру – тонкою соломкою. Протріть сир через сито, змішайте з жовтковою сумішшю, вершковим маслом, цукром, сметаною, лимонною цедрою і курагою. Викладіть масу у спеціальну форму, вистелену марлею. Зверху покладіть вантаж і в холодильник на добу. Для верхнього шару збийте вершки в міцну піну. Продовжуючи збивати, додайте сметану і джем. Перекладіть крем у кондитерський мішок. Викладіть паску на тарілку. Прикрасьте паску курагою, скибочками полуниці і коктейльними вишнями, фігурної змійкою нанесіть зверху крем.
Паска з апельсином
Склад: борошно – 300 г, сіль, сухі дріжджі – 7 г, молоко – 150 мл, апельсин – 1 шт., цукор – 100 г, яйця – 1 шт., вершкове масло – 140 г, родзинки – 75 г, мигдаль – 30 г
Приготування: У злегка підігрітому молоці розчиніть дріжджі, додайте трохи борошна, ретельно перемішайте, накрийте рушником і залишити на годину в теплі підходити. З апельсина зніміть цедру і вичавіть сік. У решту борошна додайте дрібку солі, цукор, яйце і розмішайте. Розтопіть вершкове масло і додайте в тісто. Потім влийте в тісто апельсиновий сік, додайте дріжджову закваску і апельсинову цедру, ретельно вимішайте тісто і поставте його в тепло ще на годину. Тим часом промиті родзинки залийте водою або коньяком на 5-7 хвилин, потім додайте його в тісто і перемішайте. Дно форми посипте подрібненим мигдалем, викладіть на нього тісто і залишіть на 20-25 хвилин. Духовку розігрійте до 180° С, поставте в неї паску на 45 хвилин. Готову паску прикрасьте глазур’ю.
Паска варена
Склад: сир – 500 г, яйця – 2-3 шт., сметана – 200 г, цукрова пудра – 70-100 г, вершкове масло – 100 г, цукати, мигдаль, родзинки
Приготування: Сир протріть через сито. Поставте на маленький вогонь каструлю і розтопіть в ній вершкове масло. Коли масло стане м’яким, додайте сир і розмішуйте, поки маса не стане більш рідкою. Потім додайте сметану і також ретельно розмішайте. Потім додавайте по одному яйцю і розмішуйте масу до однорідної консистенції. Варити сирну масу треба на слабкому вогні, постійно помішуючи, щоб не пригоріла. Як тільки маса почне закипати, зніміть каструлю з вогню і поставити на лід або в холодну воду, і постійно помішуйте до повного охолодження. Додайте в сирну масу цукрову пудру і ванільний цукор. Підготовлену масу викладіть в змочену водою і застелену марлею форму, краї марлі загніть, накрийте чимось важким і залиште в холодильнику на 12 год. Готову паску викладіть на блюдо, прикрасьте цукатами, родзинками, або мармеладом.
____________________________________________
БІЛЬШЕ НОВИН:
