Marianna Soronevych
Бальзамічний оцет – традиційна приправа кухні Емілії. Виготовляється з вивареного мoсту, отриманого з винограду, який вирощують виключно в провінції Модена і на території Реджо-Емілії. Він вважається однією з найбільш знаменитих і вишуканих приправ італійської кухні, яку намагаються копіювати в багатьох країнах світу.
Історія бальзамічного оцту сягає глибокої старовини: вперше виварювати виноградний мост додумалися стародавні римляни. Одержаний продукт називався сапум і використовувався як ліки і як приправа. XI Починаючи з століття виробництво цього продукту пов’язане з Моденою і двором династії Есте.
Прикметник “бальзамічний» щодо оцту вперше згадується в 1747 році в обліковій книзі однієї з виноробства герцогів Есте. Йшлося про «звичайний бальзамічний оцет» і «тонкий бальзамічний оцет”. У сучасній класифікації ці продукти відповідають “бальзамічний оцет з Модени» і «Традиційний бальзамічний оцет з Модени категорії DOP». Назва прижилася завдяки тому, що продукт використовувався з лікувальною метою “як ефективний бальзам і освіжаючий засіб».
З XIX століття бальзамічний оцет отримав міжнародне визнання, беручи участь у багатьох міжнародних виставках, від Флоренції до Брюсселя. У цей час склалися перші династії виробників, було стандартизованоі виробничий процес. У 2009 році Єврокомісія вносить найменування «Бальзамічний оцет з Модени» в список продуктів, яким присвоєно статус IGP (найменування запатентоване за географічною назвою).
Виробництво
Бальзамічний оцет з Модени роблять із суміші частково ферментованого і вивареного виноградного мусту. Для цього використовується тільки виноград сортів Ламбруско, Санджовезе, Треббіано, Альбана, Анчеллотта, Фортала і Монтуно.
До мосту домішується винний оцет (мінімум 10%) і витриманий бальзамічний оцет (мінімальна витримка 10 років). У деяких рецептах допускається додавання не більше 2% карамелі. Після змішування всіх інгредієнтів продукт витримується в дерев’яних бочках мінімум 60 днів. Якщо витримка триває більше трьох років, готовий продукт іменується “витриманий бальзамічний оцет”.
Дегустація
Завдяки солодкуватому і витонченому смаку бальзамічний оцет широко використовується в кулінарії. Традиційно його подають з колотим пармезаном в якості закуски. Він використовується також як приправа для м’яса, витриманих сирів, овочів, приготованих на грилі. Використовується також з карпаччо, салатами і різотто. Додавати бальзамічний оцет слід у відварні страви варто незадовго до готовності продукту, щоб зберігся його аромат. Деякі гурмани вживають бальзамічний оцет з полуницею та морозивом.
