Marianna Soronevych
Паста в Італії – це національний символ і продукт з давньою традицією приготування і культурою споживання.
Гастрономічна історія пасти досить заплутана. Щоб розібратися в історії цього продукту, дуже важливо враховувати відмінність між двома видами пасти: сухої і так званої “свіжої”. Як зазначається в енциклопедії Food&Culture Гейла Кенгейджа, традиційна італійська суха паста виготовляється тільки з твердих сортів пшениці і води, в той час як тісто для домашньої свіжої пасти може містити і м’які сорти пшениці, яйця та інші добавки.
Найбільш давня форма пасти – свіжа паста – розкачане тісто, від якого беруть початок багато видів звичних для нас макаронних виробів. У цілому, продукти харчування з цілого, середнього або подрібненого зерна були поширені в Середземномор’ї протягом декількох тисячоліть ще в примітивній формі каші. Саме слово паста походить від латинського позначення цієї однорідної субстанції.
Оскільки борошняна основа тіста є спільною для пасти і хліба, історії появи цих продуктів змішані та розмиті.
Свідчення існування страви, що стала прототипом сучасного уявлення про пасту, відносяться до часів етрусків. В одній зі стародавніх могил було знайдено подобу сучасної качалки і ножа для нарізування свіжої пасти.
Спонтанно винайдені форми макаронних виробів існували одночасно в різних частинах світу. У Китаї здавна споживалася рисова локшина, у стародавньому Єгипті також висушували і заготовляли сире тісто.
Однак масове поширення сухих виробів із пшеничного борошна грубого помелу отримали у стародавньому Римі через економічні чинники. Міська біднота Риму отримувала на руки зерно за символічну плату, але зберегти його городянам не вдавалося через низький рівень розвитку технологій. Так простий люд почав варити борошно, знезаражуючи його від мікроорганізмів, а потім формувати з нього сухі галети, в той час як більш заможні римляни могли дозволити собі готувати свіжу пасту і вживали страву безпосередньо після приготування.
У XV столітті в Італії з’являються перші спілки ремісників, які виробляють пасту кустарним способом: тісто місили ногами, продавлювали вручну через сито і сушили під сонцем просто на вулиці.
Найстаріша традиційна італійська приправа до пасти з 13 по 19 століття складалася з масла і сиру (іноді ще додавалися цукор, кориця та інші спеції). Як правило, пасту варили у м’ясному бульйоні, а також і в молоці з додаванням меду. Кулінарна революція, яка сталася два століття тому, назавжди розмежувала солодкі і солоні пасти. Тільки з 1830 року у страви почали додавати томатний соус.
Лише у середині 19 століття був винайдений прес для виготовлення макаронів, так суха паста перестала бути їжею простолюдинів, а свіжа – багатіїв. Завдяки теплому і сухому клімату, в Італії стало дуже легко і економічно вигідно виробляти великі обсяги сухої пасти. Саме цей продукт буквально рятував від голоду жителів охопленого революцією Палермо.
У часи об’єднання Італії через військові дії люди не мали достатньо коштів і постійного доступу до продуктів, а суха паста була дешевою, не вимагала особливих умов зберігання і була досить поживною, щоб замінити м’ясну їжу.
У період активного поширення пасти в різних регіонах Італії у страви почали додавати рибні, м’ясні, овочеві інгредієнти або морепродукти, залежно від особливостей місцевості. Але загальною основою страв з пасти залишався пармезан, оливкова олія, часник, базилік, перець та орегано. Із Сицилії мода на пасту швидко перекинулася на Неаполь і поширилася далі по території країни. Італійських емігрантів по всьому світу почали впізнавати за їхнім упередженим ставленням до страв із пасти.
Завдяки своїй універсальності, поживності, доступності та легкості у приготуванні, паста давно вже стала інтернаціональною їжею. На основі пасти готують основні страви, салати і навіть десерти.
